Советский сыр

Описание

Советский сыр вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 12-16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми.

Вкус и запах сыра – выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

В отличие от швейцарского, советский сыр вырабатывают только из пастеризованного молока. В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. Смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т.